Een team van wetenschappers, onder leiding van onderzoeker Víctor González Alonso van de Vrije Universiteit Brussel (VUB), heeft verrassende details onthuld over het gedrag van specifieke tarwevezels genaamd arabinoxylanen tijdens de fermentatie van brood. Dit proces doet veel meer dan alleen het deeg laten rijzen.
De chemie achter de korst
De onderzoeksresultaten tonen aan dat enzymen die van nature in tarwe aanwezig zijn, geactiveerd worden door de zure omgeving van het zuurdesem. Deze enzymen breken belangrijke vezels, de arabinoxylanen, af. Dit proces heeft een directe invloed op de textuur, verteerbaarheid en smaak van het brood. Bepaalde microben creëren zelfs romige of subtiel zoete tonen die zuurdesem zijn karakteristieke smaakprofiel geven.
Volgens Víctor González Alonso beïnvloedt de fermentatie van zuurdesem de tarwevezels in grotere mate dan voorheen werd aangenomen. “Tarwe levert een groot deel van de calorieën en vezels die in Europa worden geconsumeerd, en daarbij spelen arabinoxylanen een cruciale rol. Ze helpen de structuur en de kwaliteit van het brood te bepalen,” aldus de hoofdauteur van de studie.
Vezels en kwaliteit
Arabinoxylanen (AX) komen voor in twee hoofdvormen: wateroplosbare (WE-AX) en niet-wateroplosbare (WU-AX). Terwijl de wateroplosbare variant vaak een gunstig effect heeft op het deeg, kunnen de niet-oplosbare vezels de kwaliteit van het brood negatief beïnvloeden. De onderzoekers bestudeerden de fermentatie met verschillende bloemsoorten om dit proces beter te begrijpen.
- WE-AX: Bevordert een stabiele deegstructuur.
- WU-AX: Kan de elasticiteit van het deeg verminderen.
- Microbieel evenwicht: Zuurdesem vormt een stabiel ecosysteem van melkzuurbacteriën en gisten.
“We hebben geobserveerd dat zuurdesem verandert in een stabiel microbieel ecosysteem. Een hoger vezelgehalte veranderde dit proces nauwelijks, hoewel we duidelijk hebben aangetoond dat de fermentatie een deel van de WE-AX omzet in WU-AX,” legt González Alonso uit.
Deze ontdekking biedt nieuwe perspectieven voor bakkers en de voedingsindustrie in Nederland en daarbuiten, omdat het de weg vrijmaakt voor het optimaliseren van de voedingswaarde en de smaakbeleving van ons dagelijks brood door middel van gecontroleerde fermentatie.
